Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого?

Все детство нас учили, что хлеб - всему голова. Но с недавних пор появились рекомендации есть хлеба поменьше и желательно без дрожжей. Где правда, а где маркетинговые уловки? Пришло время разобраться, чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого. Дрожжи - одноклеточные грибы, которые кормятся сахаром. Их основная особенность - высокая скорость размножения. В одном кубическом сантиметре зрелого теста больше 100 миллионов дрожжевых клеток.

Дрожжи содержат белок и витамин В. С начала ХХ века закваску стали постепенно заменять пекарскими дрожжами. Как и закваска, пекарские дрожжи - это биологический (не химический) разрыхлитель. S. cerevisiae - один из видов дрожжей, широко распространенных в природных экосистемах. Как только дрожжи добавляются в тесто, они начинают перерабатывать крахмал из муки в сахара. Дрожжевые клетки сбраживают и "съедают" эти сахара. В процессе сбраживания сахаров дрожжи производят спирт и углекислый газ (CO2). Это два основных метаболита процесса брожения. Именно пузырьки CO2 заставляют тесто расширяться.

Они обогащают тесто, делают свою работу и гибнут. Хотя и закваска, и дрожжи во многом похожи, у них есть одно различие. В закваске есть кисломолочные бактерии. И они разрушают один из видов углеводов, фитаты. Есть люди, которые страдают от синдрома раздраженного кишечника (СРК). У них употребление некоторых продуктов ухудшает симптомы. В частности, в дрожжевом хлебе содержатся углеводы, из-за которых у людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. А вот в хлебе на закваске этих углеводов нет, они перерабатываются благодаря молочнокислым бактериям. Если у вас нет проблем с ЖКТ, организму все равно, дрожжевой хлеб или бездрожжевой