Котлеты и паштет из люпина - белорусские ученые разрабатывают новые вегетарианские продукты

Привычные блюда в новом формате. Белорусские ученые разработали котлеты и паштет для вегетарианцев. В их основе находится отечественный люпин (культура с высоким содержанием белка). Продукты призваны стать альтернативой соевым изделиям и разнообразить повседневный рацион белорусов.

Растительное питание - тренд, набирающий популярность среди белорусов. На полках магазинов нередко встречаются готовые продукты для вегетарианцев. Чаще всего их производят из рапса, подсолнечника, овса, пшеницы, а также гороха и сои. К слову, на закупку последней Беларусь тратит более 60 млн долларов.

Чтобы снизить зависимость от внешних поставок и разнообразить ассортимент блюд, ученые предложили сделать ставку на отечественное сырье.

"Мы провели мониторинг среди высокобелковых продуктов, которые есть в Беларуси, и обратили внимание на растение люпин. За последние четыре года у нас посевные площади под люпин значительно увеличились. Селекционеры работают над выведением сортов, которые позволяют использовать люпин в пищевой промышленности. Он неприхотлив. Когда мы его возделываем, в почве остается азот. Не нужно вносить азотное удобрение. Растение является фитосанитаром, убивает в почве грибки, плесень", - рассказал научный сотрудник отдела новых технологий и техники НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Александр Данилюк.

С люпином белорусские исследователи работают уже не первый год. В портфеле Академии наук снеки, кексы и куличи. Теперь ученые пошли дальше и начали добавлять люпин в привычные блюда. Так появились вегетарианские котлеты в двух вариантах - с пшеном, морковью и луком, а также с перловкой, грибами и овощами.

Еще одна разработка ученых - постный паштет. Исследователи предлагают использовать его в качестве намазки или соуса. В состав, помимо люпина, входят овощи и специи. Продукт получил сразу несколько вкусовых решений.

"У нас их 5 видов - со свеклой, с тыквой, с кабачком, со щавелем и с жареными лисичками с луком. Эти высокобелковые паштеты из люпина можно использовать в качестве основы для пунктов быстрого питания. Можно добавлять в тесто для производства пиццы, в лаваши для производства шаурмы. То есть направлений очень много, сырье перспективно", - отметил Александр Данилюк.

Перед тем как использовать люпин в продуктах, ученым пришлось решить важную технологическую задачу. В природном виде сырье содержит алкалоиды - горькие токсичные вещества. Для их устранения специалисты разработали уникальную технологию.

"У нас есть вальцовая мельница. Вращаются два вала и между ними зазор, через который проходит зерно люпина. Это плющеное зерно люпина помещается в мешок, который находится в воде. И алкалоиды более интенсивно переходят в воду. Вдобавок к этому у нас осуществлена подача озоно-воздушной смеси, что помогает интенсифицировать процесс дыхания в клетках. А ультразвук осуществляет экстракцию алкалоидов в воду", - объяснил Александр Данилюк.

Сейчас котлеты и паштет проходят финальную доработку. Ученые отрабатывают рецептуры продуктов и готовят документы для запуска в производство. В дальнейшем предприятиям предложат разработки консервной и замороженной продукции. При этом рецепты сделают максимально простыми, чтобы такие блюда можно было приготовить и дома.